Hogaza de pan al 70%

800 g de harina de fuerza 00 (200 g para el prefermento, 600 g para la masa)
560 g de agua (200 g para el prefermento, 360 g para la masa)
5,4 g de levadura seca de panadería
16 g de sal fina

– Hacer el prefermento a mediodía con 200 g harina, 200 g de agua y 5,4 g de levadura. Remover con una paleta.
– Dejar reposar el prefermento toda la tarde.
– Por la noche, añadir 600 g de harina, 360 g de agua y 16 g de sal. Amasar ligeramente.
– Primer levado toda la noche dentro del frigorífico.
– Por la mañana, sacar la masa del frío para despertarla.
– Amasar y ponerla en un cesto para el segundo levado.
– A mediodía, precalentar el horno a máxima temperatura incluyendo una plancha de acero para hornear.
– Greñar y hornear 15 minutos a 230 ºC con calor solo abajo. Luego, 25 minutos con a 210 ºC con calor arriba y abajo.
– Reposar 5 minutos dentro del horno ya apagado y enfriar sobre una rejilla.